Vegetarische recepten met pinda

• Oosterse aubergineschotel

Oosterse aubergineschotel

Ingrediënten: 2 aubergines, 1 ui, 2 teentjes knoflook, 75 gram zoute pinda's, 250 gram mie, 1 blokje tuinkruidenbouillon, 5 eetlepels pindakaas, 3 deciliter kokosmelk, 3 eetlepels sojasaus, verse koriander, oosterse wokolie - voor vier personen

Voorbereiding: Snijd de aubergine in plakken en bestrooi deze met zout. Laat de plakken aubergine 15 minuten staan en neem af met keukenpapier. Hak de pinda's met een stevig mes in stukjes en rooster deze in een koekenpan zonder boter of olie. Zo nu en dan omroeren, tot de pinda's bruin beginnen te verkleuren. Leg de geroosterde pinda's apart.

Bereiding: Breng een pan water aan de kook en voeg een blokje tuinkruidenbouillon toe. Kook de mie gaar in de bouillon volgens de aanwijzingen op het pak. Snijd intussen de ui en de aubergine in blokjes. Roerbak deze samen met de uitgeperste knoflookteentjes ongeveer 5 minuten in de wokolie. Roer de pindakaas, sojasaus en kokosmelk er doorheen en laat nog even koken. Breng op smaak met een beetje zout. Strooi de geroosterde pinda's en fijngesneden koriander over de aubergine bij het serveren.